ΓΛΟΥΤΑΜΙΝΙΚΟ - ΓΕΥΣΤΙΚΟ

Γλουταμινικό (Γευστικό Ή Κινέζικο Αλάτι)

Το γλουταμινικό είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, σε λευκή κρυσταλλική μορφή (σαν λευκό ψιλό αλάτι) έχει ιδιαίτερη, αλμυρή γεύση και χρησιμοποιείται από την βιομηχανία τροφίμων ως βελτιωτικό γεύσεως. Υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα για να ενισχύσει την γεύση τους, θα το βρούμε σε γαλακτοκομικά προϊόντα, κρεατικά,  πουλερικά,  ψάρια, σε τσιπς, γαριδάκια, drips, dressings, αλλαντικά, κονσέρβες, έτοιμες σάλτσες, σε κύβους λαχανικών κλπ.

Πολλοί ερευνητές μάλιστα πιστεύουν ότι το συγκεκριμένο αμινοξύ προσφέρει μια πέμπτη αίσθηση γεύσης, ανεξάρτητη από τις τέσσερις βασικές, δηλαδή την αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού. Η πέμπτη γεύση που προσδίδει το γλουταμινικό μονονάτριο ονομάζεται «umami» και είναι για τις ντομάτες, το τυρί, και το κρέας, ό,τι είναι η γλυκύτητα για τη ζάχαρη, η ξινίλα για τα λεμόνια, η αλμύρα για τις αντσούγιες και η πικράδα για τον καφέ.

Το γλουταμινικό ταιριάζει σε αλμυρές και ξινές γεύσεις περισσότερο από ότι σε γλυκές. Λειτουργεί σαν βελτιωτικό στα τρόφιμα αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αν μία συνταγή αποτύχει, το γλουταμινικό θα διορθώσει, θα βελτιώσει την γεύση του, όχι δεν θα συμβεί αυτό, Δεν θα αντικαταστήσει την κακή γεύση με την καλή, αλλά καλυτερεύει τις γεύσεις των ήδη καλών συνταγών. Οι μάγειρες των εστιατορίων το χρησιμοποιούν πολύ, και έτσι τις περισσότερες φορές εξηγείται η ευφάνταστη νοστιμιά των γευμάτων τους.